Kafija bez kofeīna: ko vēl nezinājāt? Arijana Kafijas gids Dalīties: Link copy Kafija bez kofeīna gūst arvien lielāku interesi, taču esam novērojuši, ka to pavada neuzticēšanās un aizdomu ēna. Bieži dzirdam sakām, ka “kafija bez kofeīna ir bezgaršīga”, “nav skaidrs, kā tas kofeīns tika atdalīts”, “laikam pielikta klāt visāda ķīmija, droši vien kaitīga veselībai”, “interesanti, vai tiešām tur nav kofeīna”, un reizēm pat dzirdamas šaubas, “vai tāda veida kafija vispār var būt garšīga”… Tā kā bieži saskaramies ar tādu kafijas cienītāju viedokli, esam nolēmuši kliedēt mītus un iedziļināties tēmā. Atbildēsim uz jautājumu, vai bezkofeīna kafija var būt kvalitatīva un garda, un visbeidzot padalīsimies ar padomiem, kam pievērst uzmanību, izvēloties kafiju bez kofeīna. Kas ir kofeīns? Kafija bez kofeīna ir radīta, lai jūs varētu baudīt kafijas garšu un neizjust kofeīna ietekmi. Kofeīns ir rūgts baltas krāsas stimulants bez smaržas, tas dabiski atrodams vairāk nekā sešdesmit Āfrikā, Austrumāzijā un Dienvidamerikā augošu augu riekstos, sēklās un lapās. Starp tiem jūs atradīsiet labi zināmus kofeīna avotus, piemēram: Kafijas pupiņas Tējas augs Kakao pākstis Kolas rieksti Kofeīnam ir daudzveidīga pozitīva ietekme uz cilvēka organismu (vairāk par to lasiet rakstā par šo tēmu), un tas tiek plaši izmantots. Mēs to uzņemam, patērējot kafiju, kakao un šokolādes dzērienus, kokakolu, enerģijas dzērienus, ēdot šokolādi, lietojot dažādus uztura bagātinātājus un medikamentus. Svarīgi atzīmēt, ka cilvēkiem ir diezgan augsts kofeīna tolerances līmenis: maksimālā ieteicamā dienas kofeīna deva veseliem pieaugušajiem ir 400 mg – aptuveni 4 standarta (240 ml) krūzes filtrētas kafijas. Tiešām – tas nav maz! Kāpēc ieteicams ierobežot kofeīna daudzumu? Ir cilvēku grupas, kurām ieteicams samazināt kofeīna daudzumu vai dažreiz pat atteikties no kofeīna: cilvēki, kuri ir īpaši jutīgi pret kofeīnu, grūtnieces, tie, kas cieš no trauksmes, paaugstināta asinsspiediena, miega traucējumiem, sirds vai kuņģa problēmām, lieto ar kofeīnu nesaderīgas zāles. Šajā grupā ietilpst arī cilvēki, kuri jau pārsnieguši dienas kofeīna devu. Iespējams, ne reizi vien esi bijuši situācijā, kad domājat, ka gribētos vēl vienu krūzi kafijas, bet pēkšņi saprotat, ka šodien tā jau būs piektā, sestā vai varbūt pat septītā krūze. Un sirds puksti jau stiprāk jūtami… Labā ziņa – lai izvairītos no kofeīna, nav vajadzības atteikties no iecienītā kafijas dzēriena. Kafija bez kofeīna: kas tas ir? Šobrīd jau notiek dažādi eksperimenti ar mērķi izaudzēt kafijas pupiņas bez kofeīna, tomēr lielākā daļa šobrīd pasaulē audzēto kafijas koku satur kofeīnu. Kofeīns pilda ļoti svarīgu funkciju: palīdz augiem cīnīties ar kaitēkļiem. Tātad tagad (nākotnē var būt citādi) kafija bez kofeīna ir kafija, no kuras tā vai citādi atdalīts kofeīns. Interesanti, ka bezkofeīna kafijas vēsture sniedzas nedaudz vairāk nekā gadsimtu senā pagātnē. Tāpat kā daudzi nozīmīgi izgudrojumi, arī šis notika pavisam nejauši. 1903. gadā vācu kafijas tirgotājs Ludvigs Roseliuss pa jūru saņēma lielu kafijas pupiņu sūtījumu, tomēr prieku drīz aptumšoja atziņa, ka vētras laikā pupiņas samirkušas. Lai gan sākumā bija doma kafiju izmest, tirgotājs nolēma pamēģināt kafiju noskalot un apgrauzdēt. Rezultāts pārsteidza: garša joprojām atgādināja kafiju, bet vairs nesniedza enerģijas pieplūdumu. Visbeidzot 1906. gadā pēc ilgiem eksperimentiem Ludvigs Roseliuss patentēja pirmo rūpniecisko kofeīna atdalīšanas tehnoloģiju, izmantojot sāls šķīdumu un ķīmisku šķīdinātāju, ko sauc par benzolu. Tajā pašā gadā ASV Roseliuss sāka ražot kafiju bez kofeīna: dzēriens ar nosaukumu Sanka tajā laikā tika plaši reklamēts un drīz kļuva populārs. Mūsdienās šī kofeīna atdalīšanas metode ir aizstāta ar citām, jo benzols ir atzīts par cilvēka veselībai bīstamu kancerogēnu. Varbūt tas sabojāja bezkofeīna kafijas reputāciju? Bet tagad ir citi laiki, un tehnoloģija tiešām nav stāvējusi un nestāv uz vietas! Kofeīna atdalīšanas metodes: kura ir labākā? Mūsdienās visizplatītākās ir trīs kofeīna atdalīšanas metodes: ar šķīdinātājiem (metilēnhlorīdu vai etilacetātu), izmantojot ūdeni un zaļās kafijas ekstraktu, citādi pazīstama kā Swiss Water Process, un jaunākā metode, izmantojot oglekļa dioksīdu (CO2). Pirms katra procesa atsevišķas izskatīšanas apspriedīsim, kas šīm metodēm ir kopīgs: Kofeīns vienmēr tiek atdalīts vēl zaļām (negrauzdētām) kafijas pupiņām. Lielākais izaicinājums ir atdalīt tikai kofeīna molekulas un atstāt neskartus visus pārējos ķīmiskos elementus kafijā. Tas ir diezgan sarežģīti, jo kafijā ir aptuveni 1000 dažādu ķīmisko elementu, kas ir ārkārtīgi svarīgi kafijas garšai un aromātam. Kofeīns šķīst ūdenī, tāpēc visas metodes to izmanto tā vai citādi. Tomēr ar ūdeni vien nepietiek, jo tajā šķīst arī visas pārējās vielas. Tāpēc, lai vienā vai otrā veidā atdalītu kofeīnu, ir nepieciešams papildu dalībnieks. Šķīdinātāji Izmantojot šo metodi, vēl zaļas kafijas pupiņas vispirms tvaicē vai izmērcē ūdenī, lai palīdzētu atbrīvot kofeīnu. Pēc tam kofeīnu ar šķīdinātāja palīdzību tieši vai netieši atdala no kafijas pupiņām. Tiešā metode – process, kurā kafija tiek mērcēta pašā šķīdinātājā, līdz atbrīvojas kofeīns. Pēc tam kafijas pupiņas bagātīgi skalo ar ūdeni, apstrādā ar tvaiku, tad žāvē līdz sākotnējam mitruma saturam. Netiešā metode darbojas citādi: kafiju mērcē ūdenī, līdz tā atbrīvo uzkrāto kofeīnu. Kopā ar kofeīnu šķīst arī šķīstošās garšas vielas. Pēc tam kafijas pupiņas izņem no ūdens. Ar šķīdinātāja palīdzību no šī ūdens tiek atdalīts kofeīns. Kafijas pupiņas tiek atkārtoti iegremdētas ūdenī bez kofeīna: tā no jauna uzsūc garšas molekulas, bet neatjauno pupiņu stimulējošo iedarbību. Šajā procesā visbiežāk izmantotie šķīdinātāji ir metilēnhlorīds un etilacetāts. Kofeīna atdalīšana ar metilēnhlorīdu ir visekonomiskākā, bet arī vispretrunīgākā. ASV Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) ierobežo metilēnhlorīda lietošanu, jo augsts tā līmenis tiek saistīts ar dažādām veselības problēmām. Lai gan šķīdinātāja daudzumi, ko izmanto kofeīna atdalīšanai, ir krietni zem pieļaujamās robežas un tāpēc ir pilnībā droši, bet pašam metilēnhlorīdam nav nekādu izredžu saglabāties kafijā, jo zemā temperatūrā tas iztvaiko, šo metodi tomēr pavada neuzticēšanās. Ir svarīgi atzīmēt – ja uz kafijas bez kofeīna nav norādīts, kādā veidā tas atdalīts, visticamāk, tas bija metilēnhlorīds. Vēl viens populārs šķīdinātājs ir etilacetāts. Šo organisko savienojumu iegūst no etanola un etiķskābes. Dabīgā etanola ekstrahēšanai, ko visbiežāk izmanto kofeīna samazināšanai, parasti izmanto cukurniedres. Tāpēc šo metodi dažreiz sauc par “cukurniedru procesu” (sugarcane process) vai vienkārši “dabisko” (natural). Etilacetāts ir viegli uzliesmojošs, tāpēc darbs ar to ir diezgan riskants. Swiss Water Process Pieaugot neuzticībai šķīdinātājiem, ir meklēti labāki veidi, kā atdalīt kofeīnu no kafijas. Swiss Water Process metode tika izstrādāta 1933. gadā Šveicē (tāpēc tāds nosaukums), bet no 20. gs. deviņdesmitajiem gadiem Kanādā, netālu no Vankūveras, izveidotā rūpnīcā to sāka izmantot komerciāliem nolūkiem. No paša sākuma šīs metodes galvenie saukļi skanēja šādi: “100% bez ķīmiskām vielām” un “Visas garšas paliek kafijā”. Tāda kofeīna atdalīšana tiek uzskatīta par pilnīgi ekoloģisku, un ir sertifikāti, kas to apstiprina. Kā šī metode darbojas? Vispirms zaļas kafijas pupiņas mērcē karstā ūdenī – kofeīna un garšas elementi sāk kust. Pirmā bezgaršīgo pupiņu partija tiek izņemta, un, izmantojot īpašus aktīvās ogles filtrus, kofeīns tiek ekstrahēts no piesātinātā ūdens. Tā iegūst šķidrumu, ko sauc par zaļās kafijas ekstraktu (Green Coffee Extract vai GCE). Šajā šķidrumā tiek iegremdēta jauna kafijas partija, kas vēl satur kofeīnu: šoreiz kofeīns izkūst, bet kafija saglabā savas garšas īpašības, jo ūdens jau pēc pirmās partijas ir piesātināts. Rezultāts ir 99,9 procentu kofeīna atdalīšana un maksimāla aromātisko un garšas īpašību saglabāšana. Šis smalkais un maigais process tiek izmantots tikai īpaši augstas kvalitātes specializētās kafijas ražošanā. Protams, tā ir pietiekami dārga, tāpēc arī kafijas cena kāpj. Kafiju, no kuras kofeīns atdalīts ar šo metodi, var viegli atpazīt, jo uz iepakojuma vienmēr ļoti labi redzamā vietā atradīsiet zīmi Swiss Water Process. Mūsuprāt, to var uzskatīt par kvalitatīvas kafijas simbolu. Oglekļa dioksīds (CO2) Oglekļa dioksīda metode ir jaunākais kofeīna atdalīšanas veids. To izstrādāja vācu ķīmiķis Kurts Zosels Maksa Planka institūtā. Šajā metodē tiek izmantots sašķidrināts oglekļa dioksīds, kas iedarbojas tikai uz kofeīna molekulām, nevis uz garšu. Ar kofeīnu piepildītā gāze tiek novadīta atsevišķā traukā. Mainoties spiedienam, gāze atgriežas sākotnējā stāvoklī, atstājot tikai kofeīnu. Oglekļa dioksīda gāze tiek iesūknēta citā konteinerā un var tikt izmantota atkārtoti, bet iegūtais kofeīns tiek pārdots medikamentu, kosmētikas, enerģijas dzērienu vai citu produktu ražotājiem. Augsto izmaksu dēļ šo procesu parasti izmanto kafijai, kas tiek pārdota lielos daudzumos. Šī metode ir vērtējama ārkārtīgi pozitīvi, jo saglabā gan kafijas garšas un aromātiskās īpašības, gan pašu kafijas struktūru. Tāpat kā Swiss Water Process zīmi, arī uzrakstu CO2 kafijas ražotāji norāda uz iepakojuma labi redzamā vietā. Cik daudz kofeīna ir kafijā bez kofeīna? Dīvains jautājums? Bet ļoti loģisks! Patiešām, lai kā mēs censtos, kofeīnu pilnībā nevar atdalīt. Eiropas tiesību akti nosaka, ka “kofeīna saturs bezkofeīna kafijā nedrīkst pārsniegt 0,1 % zaļu kafijas pupiņu sausnas un 0,3 % kafijas ekstraktu (šķīstošās kafijas) sausnas masas”. Tāpēc pašlaik izmantotajām kofeīna atdalīšanas metodēm ir jāatdala vismaz 97% kafijā dabiski esošā kofeīna. Standarta krūze filtrētas kafijas (240 ml) satur aptuveni 96 miligramus kofeīna, espreso porcijā (30 ml) ir aptuveni 63 miligrami, bet kafijā bez kofeīna – tikai 2–3 miligrami. Vairāk par to, cik daudz kofeīna ir dažādās kafijās un citos dzērienos, lasiet mūsu rakstā “Cik daudz kofeīna satur tasīte kafijas?“. Lai gan kofeīns netiek pilnībā izvadīts no kafijas, tomēr, lai izjustu kaut mazāko stimulējošo efektu, mums vajadzētu pārspēt rūdīto kafijas dzērēju, 19. gs. franču rakstnieku Onorē de Balzaku, kurš dienā izdzēra vairāk nekā 50 krūzes stipras turku kafijas. Jūs varat neraizēties par kofeīna daudzumu šādā kafijā! Nu, ja vien jūs tomēr neizlemsiet sacensties… Garšīga kafija bez kofeīna: vai tas ir iespējams? Bez šaubām, mēs neapgalvojam, ka kafija bez kofeīna garšo tieši tāpat kā tāda pati kafija bez kofeīna. Tas nav iespējams, jo rūgto kofeīna daļiņu atdalīšana tieši ietekmē kafijas garšu, “ķermeni” (angl. body) un skābumu. Tomēr tas nekādā veidā nenozīmē, ka kafija bez kofeīna ir mazāk garšīga vai bezgaršīga. Ne reizi vien esam eksperimentējuši un cienājuši kolēģus vai klientus ar tāda veida kafiju bez viņu ziņas – un neviens nav pamanījis atšķirību! Mēs arī piekrītam, ka garšīgu kafiju bez kofeīna ir grūti atrast. Tas ir vairāku iemeslu dēļ. Pirmkārt, pasaulē ir daudz kafijas gardēžu, kuri atrod labu kafiju un nevēlas to nekādā veidā mainīt. Līdz ar to viedoklim, ka no kvalitatīvas kafijas neatdala kofeīnu, ir tiesības pastāvēt. Otrkārt, bezkofeīna kafijas grauzdēšana ir daudz grūtāka, jo grauzdēšanas procesu ir grūtāk kontrolēt. Šādas kafijas grauzdētāji saskaras ar papildu riskiem. Tomēr viens faktors visu maina: arvien vairāk cilvēku meklē kafiju bez kofeīna stimulējošās iedarbības. Un viņi vēlas, lai šī kafija būtu garšīga! Kafijas ražotāji sākuši pielāgoties jaunajai realitātei. Pirms dažiem gadiem bija gandrīz neiespējami atrast kvalitatīvu kafiju bez kofeīna, bet tagad tas ir iespējams bez lielām grūtībām. Kafijas drauga sortimentā esam iekļāvuši tieši tādu kafiju, kas ap sevi jau sapulcējusi daudz fanu – Colombia Decaf Excelso (kofeīns atdalīts ar Swiss Water Process metodi). Nogaršojiet un pārliecinieties, ka garšīga kafija bez kofeīna patiešām pastāv. Kafija bez kofeīna: kam ir svarīgi pievērst uzmanību izvēles procesā? Izvēloties kafiju bez kofeīna, pievērsiet uzmanību tām pašām lietām, kas ir svarīgas jebkura veida kvalitatīvai kafijai: Kafijas izcelsme. Jo augstāka ir izmantotās kafijas kvalitāte un garša, jo labāka un garšīgāka tā saglabāsies pēc kofeīna atdalīšanas procesa. Kā atpazīt tādu kafiju? Viena no pazīmēm – tiks sniegts daudz informācijas par tās izcelsmi (šķirni, valsts reģionu). Jo vairāk informācijas, jo lielāka iespēja, ka kafija būs kvalitatīva. Grauzdēšanas līmenis. Kafija bez kofeīna ir grūtāk grauzdējama un bieži vien beidzas ar ārkārtīgi tumši grauzdētu vai pat piedegušu kafiju. Tā tam nevajadzētu būt! Lai gan caur necaurspīdīgo kafijas iepakojumu nevarēsiet redzēt pašas kafijas pupiņas, pievērsiet uzmanību norādītajam grauzdēšanas līmenim un izvairieties no īpaši tumši grauzdētas kafijas. Grauzdēšanas datums. Jo svaigāka kafija, jo garšīgāka tā būs. Tas attiecas arī uz kafiju ar kofeīnu, bet vēl jo vairāk uz kafiju bez kofeīna, jo tā oksidējas ātrāk un zaudē savas aromātiskās un garšas īpašības. Kofeīna atdalīšanas metode. Ņemiet vērā veidu, kā kofeīns tiek atdalīts no kafijas. Jo augstāka ir kafijas kvalitāte, jo lielāka iespēja, ka uz iepakojuma vai kafijas aprakstā tiks skaidri norādīta kofeīna atdalīšanas metode. Dodiet priekšroku vislabāk novērtētajām dabiskajām Swiss Water Process un CO2 atdalīšanas metodēm. Nobeigumā Tātad garšīga kafija bez kofeīna noteikti eksistē – tikai jāzina, kam pievērst uzmanību, izvēloties šo kafijas veidu. Mēs domājam, ka tai jābūt garšīgai, varbūt pat garšīgākai par kafiju ar kofeīnu. Galu galā bezkofeīna kafijas cienītāji to izvēlas tieši tāpēc, ka nespēj pretoties kafijas garšai. Tāpēc novēlam jums vienmēr gardu kafiju – ar kofeīnu vai bez tā!
