Kā degustācijas laikā atpazīt, no kura reģiona nāk kafija?

Kādas aromāta īpatnības piemīt kafijai, kas ir nobriedināta dažādos pasaules reģionos? Kā var atpazīt Gvatemalā uzaudzētu kafiju un ar ko tā atšķiras no Kenijā nobriedinātās? Lai arī nepastāv universāli noteikumi vai rekomendācijas, taču dažādās valstīs vai reģionos nobriedinātā kafija izceļas ar niansētām, attīstītai garšai pazīstamām atšķirībām un aromāta īpatnībām.

Par kafijas garšu un aromātu, ko ietekmē izcelsmes reģions, stāsta “Kafijas draugs” vadītājs Aurims Vainausks (Aurimas Vainauskas).

Radniecīgas ekosistēmas un klimata dēļ kafijai, kas nobriedināta Gvatemalā, būs aromāta līdzība ar kafiju no Gondurasas plantācijām. Šajās valstīs saražotās kafijas līdzību ietekmē arī apstrāde. Abu valstu kafijas audzētāji kafijas pupiņas apstrādā ar līdzīgām metodēm (ar mitro apstrādes metodi).  Indonēzijā un Kenijā nobriedinātā kafija izcelsies jau ar pilnīgi citu aromātu un īpašībām.

Zemāk vispārēji aprakstīsim dažādos pasaules reģionos audzētās kafijas aromātu īpašības, taču ir vērts atzīmēt, ka šīs tendences valda līdz kafijas apstrādes un grauzdēšanas brīdim. Daudzie pastāvošie apstrādes veidi ietekmē to, kāda garša jebkādā reģionā audzētai kafijai būs beigās.

Centrālamerika

Centrālamerika (izņemot Belizu) pasaules kafijas tirgū ir liels piegādātājs. Kopā ar Dienvidos esošo Kolumbiju, Centrālamerikas valstis ieņem lielu daļu pasaules tirgus un dominē Amerikā patērējamās kafijas tirgū, kurā importam ērtā ģeogrāfiskā novietojuma un ražotās kafijas kvalitātes dēļ diktē kafijas kultūras tendences, kā arī nosaka pieprasītākās garšas.

Visās Centrālamerikas valstīs valda līdzīgs klimats un augstums virs jūras līmeņa, plantācijās aug radniecīgu sugu kafija, savukārt kafijas audzētāji izmanto līdzīgas apstrādes tehnoloģijas. Kopējā šajā reģionā briedināmās kafijas iezīme – niansētais augļu skābenums. Kafijā no Gvatemalas var sajust maigu ābolu skābenumu, savukārt Meksikā briedinātajā kafijā – ķiršu garšu. Centrālamerikas valstīs saražotajā kafijā sastopamas brūnā cukura salduma pazīmes, kas pāriet maigā šokolādes vai kārtainās mīklas ar garoziņu sviesta aromātā. Savijas augļu, maigas kafijas un garšaugu aromāts, dominē maigs skābenums. Šajā reģionā kafijai ir gandrīz vislabāk līdzsvarotais aromāts.

Dienvidamerika

Runājot par kafiju no Dienvidamerikas, pirmā radusies doma – Kolumbija. Kafija no šajā valstī izplatītajām plantācijām iekļūst lielāko valstu – pasaules kafijas ražotāju Top 3. Klasiskā Kolumbijas kafija kopā ar augstākā labuma kafiju no Peru izceļas ar saldu skābenumu un spēcīgu karameļu saldumu, kā arī ir sajūtama zemesriekstu garša. Tieši šie kafijas aromāti Dienvidameriku atzīmē pasaules kafijas ekspertu kartē.

Brazīlija

Brazīlijā briedināto kafiju ir vērts izcelt citu Dienvidamerikas valstu vidū. Vispirms tādēļ, ka šī valsts ir liels kafijas piegādātājs pasaules tirgū un tās ražotā produkcija pasaulē ir plaši izplatīta. Kafijas pupiņas no Brazīlijas, īpaši tās, kas tiek marķētas kā “Brazil natural”, ir ar zemes riekstu garšu un izceļas ar bagātīgu aromātu. Šī iemesla dēļ tās visbiežāk tiek izmantotas espresso kafijas pagatavošanai. Šokolāde un niansēts garšvielu aromāts ir brazīliešu kafijas karognesēji. Kafija, kas tiek briedināta šajā reģionā, izceļas ar ilgstoši sajūtamu aromātu, atšķirībā no kafijas no citām Dienvidamerikas valstīm.

Etiopija

Etiopiju vēl reizi ir vērts izcelt kā atsevišķu kategoriju sava reģiona kafiju eksportējošo valstu vidū. Pirmais arguments, kas Etiopijai nodrošina ekskluzivitāti – dabas daudzveidība. Šajā valstī aug tūkstošiem sugu kafijas koku, daudzi no tiem ir savvaļas un nav pieskaitāmas nevienai no celmiem. Šī iemesla dēļ paveras plašas iespējas ražot kafijas ar ekskluzīviem aromātiem, ko Etiopijas kafijas plantatori arī izmanto.

Etiopija raksturojas ar kafijas apstrādes metožu daudzveidību, gan valsts, gan arī globālajā mērogā, salīdzinot ar citām pasaules valstīm un kafijas audzētājiem. Galvenie kafijas apstrādes veidi: dabiskais un mitrais. Izmantojot dabisko apstrādes metodi, kafijas pupiņas sargājošā kafijas oga tiek izžāvēta, pirms pupiņas tiek izņemtas. Kafiju apstrādājot ar mitro metodi, 12 stundu laikā no noplūkšanas brīža kafijas oga tiek nomizota no kafijas pupiņām, pēc tam pupiņa tiek ievietota ūdens rezervuārā. Katra metode ir unikāla un piešķir kafijai atšķirīgu garšu un īpašības. Dabiski apstrādātās pupiņas izceļas ar spēcīgu, augļu aromātu un niansēti sajūtamu vīna aromātu. Ar mitro apstrādes metodi apstrādājamās pupiņas izceļas ar augu aromātu vai maigu tējas pēcgaršu.

Dabiski apstrādātās etiopiskās kafijas pupiņas izceļas arī ar bagātīgu saldo ogu, biežāk melleņu vai zemeņu, aromātu. Ar mitro apstrādes metodi ražotās kafijas pupiņas vainagojas ar jasmīnu un citronzāles aromātu, mutē jūtams sausums un vieglums.

Kenija

Kenijā audzētā kafija izceļas ar kafijas kokā nobriedinātām lielām un sulīgām kafijas ogām. Lielākoties to ietekmē klimats un tas, ka kafijas koki aug saules lutināti. Šie faktori Kenijā uzaudzējamai kafijai nodrošina mutē patīkamas pikanta salduma nianses. Kafijā jūtama tomātu garša ar skābenumu un upeņu asumu. Augstas kvalitātes Etiopijā ražotā kafija ir piesātināta ar tropisko aromātu. Daudzi kafijas eksperti norāda, ka šī kafija ir viena no viņu iecienītākajām.

Indonēzija

Indonēzija izceļas ar sugu daudzveidību. Šeit briedināmās kafijas aromātā stipri jūtams klimats un apstrādes tehnoloģiju specifika. Kafija no Sumatras reģiona dabas apstākļu un apstrādes metožu dēļ bieži vainagojas ar ļoti stipru grauzdējumu un tāpēc tajā atklājas dūmu garša. Citas Indonēzijas kafijas izceļas ar spēcīgu sēņu vai zālienu aromātu un mutē ilgstoši paliekošu nesaldinātās kafijas garšu.

Sumatrā briedināmā kafija sadala kafijas ekspertus divās nometnēs: vieniem tā atrodas iecienītāko kafiju vidū, citi nevar to ciest, taču vienaldzīgo pret šo kafiju nav.